Želatina je přírodní bílkovinná látka, která se získává ze surovin živočišného původu a obsahuje kolagen. Vzhledem k vysokému obsahu aminokyselin je želatina řazena mezi potraviny. Vysokoproteinová želatina neobsahuje cholesterol, tuk, sacharidy ani konzervační látky, proto se často používá jako funkční přísada.
Parametrem používaným pro klasifikaci a určení kvality želatiny je stupeň Bloom, který se vztahuje k tvrdosti želatiny (gelu) - čím vyšší je tvrdost želatiny, tím vyšší je její kvalita. Běžná jedlá želatina by měla mít Bloomovu třídu 170.
Nabízený má na této stupnici 280 stupňů.
Želatina má termovariabilní vlastnosti. Při ochlazení vytváří gel, který se při teplotách nad 25-35 °C stává tekutým. Tato vlastnost umožňuje "tající" efekt, který je často požadován výrobci cukrovinek. Protože různé druhy želatiny mají při stejné koncentraci různou sílu gelu, lze změnou koncentrace nebo hodnoty rozkvětu želatiny dosáhnout různých textur. Pro výrobky, které ...
Želatina je přírodní bílkovinná látka, která se získává ze surovin živočišného původu a obsahuje kolagen. Vzhledem k vysokému obsahu aminokyselin je želatina řazena mezi potraviny. Vysokoproteinová želatina neobsahuje cholesterol, tuk, sacharidy ani konzervační látky, proto se často používá jako funkční přísada.
Parametrem používaným pro klasifikaci a určení kvality želatiny je stupeň Bloom, který se vztahuje k tvrdosti želatiny (gelu) - čím vyšší je tvrdost želatiny, tím vyšší je její kvalita. Běžná jedlá želatina by měla mít Bloomovu třídu 170.
Nabízený má na této stupnici 280 stupňů.
Želatina má termovariabilní vlastnosti. Při ochlazení vytváří gel, který se při teplotách nad 25-35 °C stává tekutým. Tato vlastnost umožňuje "tající" efekt, který je často požadován výrobci cukrovinek. Protože různé druhy želatiny mají při stejné koncentraci různou sílu gelu, lze změnou koncentrace nebo hodnoty rozkvětu želatiny dosáhnout různých textur. Pro výrobky, které se konzumují chlazené, např. želé, je vhodnější nízká hodnota Bloom, protože lépe měkne než želatina s vysokou hodnotou Bloom.
Použití
V gastronomii se používá k přípravě různých masových a rybích pokrmů podávaných v želé. Používá se jako zahušťovadlo při výrobě jogurtů a jako konzervant při výrobě zmrzliny a mražených dezertů.