Telecí: nízkotučné maso plné bílkovin
Jako telecí se označuje maso z mláděte skotu starého několik týdnů až měsíců. Telecí maso je jedním z nejkvalitnějších masných výrobků a je plné životně důležitých látek a bílkovin. Nízkotučné maso s jemnou vlákninou a jemnou chutí je ideální pro lehkou kuchyni, protože je lehce stravitelné.
Telecí maso má tyto speciální vlastnosti
Francouz Alexandre Grimod de la Reynière (1758–1837) označoval telecí kvůli jeho všestrannosti za „chameleona kuchyně“. Před přípravou musí zrát pouze dva až tři dny, protože pojivová tkáň je ještě měkká a křehká.
Co prozradí barva masa
Vysoce kvalitní je bílé až jemně růžové telecí maso. Zbarvení ukazuje, že zvíře bylo chováno na skutečném mléce, nikoli na mléčných náhražkách, a bylo krmeno senem. Maso telat chovaných podle jiných krmných norem se podle barvy masa dělí na růžové a světlé. Kromě toho způsob, jakým jsou telata chována, například s dostatečným prostorem pro pohyb, také způsobuje načervenalé zbarvení masa v důsledku zvýšeného ukládání železa.
Odkud telecí maso původně pochází?
Podle genetické studie pocházejí telata, stejně jako domácí skot, ze stáda pouhých 80 praturů, kteří byli před více než 10 500 lety domestikováni na Blízkém východě. Za nejvýznamnější výrobce jsou považovány Francie, Itálie, Nizozemsko, Belgie a také Německo. Hlavními spotřebitelskými zeměmi jsou Itálie a Francie.
Kdy je sezóna telecího masa?
Telecí maso je možné koupit po celý rok. Tradičně se však krávy telí na podzim a na jaře, a proto je pozdní jaro považováno za nejlepší období pro nákup čerstvých a kvalitních výrobků z telecího masa.
K čemu lze telecí maso použít a jak jej správně skladovat?
Kusy telecího masa se přirozeně podobají kusům z dospělého skotu. Nicméně z odlišné velikosti a relativně křehčí struktury telecího masa vyplývají i jiné kusy a další možnosti využití:
- hřbet: na medailonky a pečení vcelku
- krk: na ragú, guláš a frikasé
- svíčková: na medailonky a pečení vcelku
- rameno: na ragú, guláš, frikasé, jako pečeně s nádivkou nebo bez ní
- bok: grilování a pečení v troubě, na rolády, dušení a soté
- hrudí: vaření, dušení, na pečeni s nádivkou i bez ní
- koleno: dušení, pečení vcelku, na guláš a ragú
- krátké žebro: vaření, dušení, pošírování, na pečeni s nádivkou i bez ní
- flap steak: dušení, na nádivku a jídla z jednoho hrnce
- kýta: kýta se dělí na oříšek, vrchní šál a frikando
- oříšek: na steaky, na pečeni vcelku
- vrchní šál: na steaky a řízky
- frikando: pečení vcelku
Telecí maso se musí zásadně skladovat v chladničce a brzy spotřebovat.
Co telecí maso obsahuje
Na rozdíl od hovězího masa má ovšem telecí jemnější strukturu. Nízkokalorické maso tvoří téměř ze 75 procent voda. Má cenné složky s vysokou výživovou hodnotou, nízkým obsahem kalorií a tuku a příznivou biologickou hodnotou. Ve 100 gramech telecího masa je pouze 95 kilokalorií, 397 kilojoulů, 70 miligramů cholesterolu, 20,6 gramů bílkovin a 1,4 gramu tuku. Obsah železa činí 1,4 miligramu.
Odborníci na výživu doporučují telecí maso také kvůli obsahu cenných bílkovin. To je důležité pro imunitní systém, stavbu buněk, hormonů a enzymů. Podporuje přenos nervových impulzů a odbourávání tuku. Železo, které obsahuje, je základním stavebním prvkem červených krvinek. Telecí maso obsahuje vitaminy B1, B2, B6, B12, kyselinu linolovou a minerální látky hořčík, draslík, vápník, fosfor a sodík. Souhrn vitaminů a minerálů v telecím mase podporuje všechny zdravé životní funkce.