Mléčné výrobky: v kuchyni nepostradatelné
Potraviny a výrobky, jejichž hlavní složkou je mléko, se označují jako mléčné nebo také mlékárenské výrobky. Existují v nejrůznějších formách, od tekutých až po pevné potraviny. Mléčné výrobky také existují v práškové formě a rovněž mimo oblast potravin.
Mléčné výrobky mají tyto speciální vlastnosti
K mléčným výrobkům patří neošetřené, ošetřené, stejně jako extrahované, případně fermentované druhy mléka. Dvě první kategorie pokrývá syrové mléko a mléko, které se zpracováním stává trvanlivým, jako například kondenzované mléko, odtučněné mléko nebo podobně. K výrobě extrahovaného či fermentovaného mléka jsou možné různé postupy. Nejznámějšími takto vzniklými mléčnými výrobky jsou máslo, sýr, smetana a čokoláda.
Mléčné výrobky, které nemají s potravinami nic společného
Jako mléčné výrobky lze označit také výrobky mimo oblast potravin. Za mléčné výrobky se považují například kosmetické přípravky vyrobené z různých přísad másla, jako je kozí máslo, a také koupelové esence obsahující syrovátku a plasty vyrobené z kaseinu. Ty se stále častěji používá v oblasti módy mimo jiné na knoflíky nebo hřebeny. Kasein je součást mléka, která se nedostane do syrovátky, a tvoří tak zdaleka největší složku mléka. Vedle plastů se z kaseinu vyrábí především sýry a tvaroh.
Odkud mléko původně pochází?
Každý savec produkuje svůj druh mléka, ale ne všechny druhy jsou pro člověka poživatelné. Nejznámějšími druhy mléka, které můžeme dobře strávit, jsou kravské, ovčí a kozí mléko. Existují také mléčné výrobky rostlinného původu, jako je rýžové, sójové, kokosové nebo mandlové mléko. Nejčastěji se konzumuje kravské mléko. Mezi nejoblíbenější mléčné výrobky patří:
Máslo a podmáslí
Máslo je roztíratelný tuk vyráběný ze smetany z kravského mléka. Konzumuje se namazané na chlebu a slaném pečivu, a je také důležitou ingrediencí v mnoha receptech sladké i slané kuchyně. Nesolené máslo obsahuje 82 % mléčného tuku a 16 % vody. Mezi běžné druhy patří:
- máslo z jemně kysané smetany
- máslo z čerstvé smetany
- máslo se smetanovým zákysem
Podmáslí se získává, jak již jeho název napovídá, při výrobě másla. Sladké smetanové máslo se vyrábí ze smetany a mléčná tekutina, která ze smetany zbude, se smíchá s bakteriemi mléčného kvašení a vznikne podmáslí. Pokud se máslo vyrábí ze zakysané smetany, není třeba přidávat bakterie mléčného kvašení, protože v tomto případě je smetana již okyselená.
Jogurt a kefír
K výrobě jogurtu se používají speciální bakterie mléčného kvašení při teplotách kolem 42 stupňů Celsia. V důsledku okyselení dochází ke zhoustnutí. Výroba kefíru se provádí za pomoci bakterií mléčného kvašení a kefírových kultur. Během procesu zrání dochází k tvorbě kyseliny uhličité, v důsledku čehož se víčko kelímku vyboulí.
Smetana a tvaroh
Smetana je složka mléka obsahující tuk. Během zpracování v odstředivce se oddělí smetana od odstředěného mléka. Po nastavení požadovaného obsahu tuku lze smetanu během několika sekund zahřát na 100 °C. Pro výrobu tvarohu se mléko nejprve odstředí a pasterizuje. Pak následuje houstnutí, které trvá 24 hodin: při teplotách 22 stupňů Celsia se přidává syřidlo a bakterie mléčného kvašení. Ošetřením v odstředivce je možné oddělit syrovátku od sýrové hmoty.
Kdy je sezóna mléčných výrobků?
Mléčné výrobky se vyrábějí po celý rok.
K čemu lze mléčné výrobky používat a jak se správně skladují?
Použití mléčných výrobků je stejně rozmanité jako jejich vzhled. Lze je konzumovat samotné, nebo použít k vaření a pečení. Mléčné výrobky mají většinou krátkou trvanlivost a zejména v létě se rychle kazí. Proto by se měly skladovat pokud možno dobře uzavřené a v chladu. Po otevření je důležité, aby se mléčný výrobek relativně brzy spotřeboval. U mléčných výrobků je zvláště vysoké riziko tvorby plísní.
Co mléčné výrobky obsahují
Mléko tvoří téměř z 90 procent voda, ale dodává tělu podstatně více vápníku než jiné potraviny. Obsahuje 3,5 až 3,8 procent tuku a různé vitamíny a minerální látky, mimo jiné vitamíny A, B1, B2, C, D a E.