Gorgonzola: charakteristická chuť

Vyzrálá gorgonzola má tvar válcovitého bochníku o hmotnosti asi 6 až 12 kilogramů. Má poměrně silnou, načervenalou kůru. Měkké těsto bývá bílé a je protkané zelenomodrými plísňovými žilkami. Chuť je obvykle jemnější než vůně. Mladý sýr je velmi krémový a má máslový nádech. Vyzrálejší varianty se časem stávají pikantnějšími a mají téměř ostrou chuť. Gorgonzola, která je cítit nakysle nebo hořce nebo má dokonce nahnědlou barvu, by se však již neměla konzumovat.

Modrá plíseň v gorgonzole je příčinou její charakteristické chuti a zvláštního aroma. Tato ušlechtilá plíseň je pro lidský organismus neškodná. Vyhnout by se jí měly pouze těhotné.

Takto se gorgonzola vyrábí

Při výrobě gorgonzoly se již do kravského mléka přidávají speciální plísňové kultury (Penicillium roqueforti). Uvnitř sýra se pak během zrání vyvíjí ušlechtilá plíseň. Před uskladněním se kůra několikrát zpracuje ocelovými jehlami. Modrá plíseň tak získá kyslík, který potřebuje ke svému růstu. Kůra se pravidelně omývá slanou vodou. Také tato vlhkost podporuje růst plísní.

Světoznámý sýr s modrou plísní a intenzivní vůní je charakteristickým znakem italské sýrařské kultury. Svůj původ má v Lombardii, přesněji v severoitalském městě Gorgonzola. Je to jeden z nejstarších sýrů na světě. První písemná zmínka pochází z roku 879 našeho letopočtu. Jeskyně v této oblasti s přirozenými plísňovými kulturami byly ideálním místem pro zrání a skladování. Její označení spolu s místem výroby je od roku 1955 v Itálii a později v celé Evropě chráněno pečetí DOC (Denominazione di origine controllata).

Gorgonzola má v kuchyni velice mnohostranné využití. Protože se skvěle taví, hodí se zejména jako krémová omáčka k těstovinám, na pizzu, jako náplň do tortellini nebo vmíchaná do rizota. Pikantní je ale také jako slaná svačinka na sýrovém talíři s bílým chlebem, olivami nebo hroznovým vínem. Skvěle chutná i jako dezert, například naplněná do čerstvých hrušek. Díky plísňovým kulturám je gorgonzola „živou“ potravinou s probíhajícím procesem zrání. Proto by se měla kupovat pouze v malém množství.

Obsah tuku v gorgonzole je podobný jako u jiných druhů sýrů. Díky trojí fermentaci neobsahuje italský sýr s modrou plísní lepek ani laktózu, a je proto velmi vhodný i pro osoby s příslušnou intolerancí. Je také bohatá na vitaminy skupiny B, které jsou důležité pro náš nervový a imunitní systém.