Sýr raclette: chutný i vydatný

Sýr raclette se podle místa původu a druhu vyrábí buď ze syrového, nebo pasterizovaného kravského mléka. Dnes rozšířené druhy jsou Walliser Raclette (Raclette du Valais), švýcarský sýr Raclette (Raclette Suisse) a francouzský Raclette de Savoie.

Říká se, že Léon, vinař z kantonu Wallis, kdysi v mrazivé zimě držel nad ohněm polovinu kola sýra a s chutí jedl horní tavící se vrstvu. Tak se měl zrodit sýr raclette, typická specialita z kantonu Wallis.

Sýr z kantonu Wallis je však možné prokázat již ve 4. století př. n. l. a byl proslavený již v římských dobách. Mezi 14. a 19. stoletím se tento sýr dokonce používal jako plat nebo platidlo a také se již vyvážel. Ještě dnes se vyrábí podle tradičních receptů. Oficiálně byl sýr raclette pojmenován až v roce 1874. Název pochází z francouzského „raclet“ a znamená „škrábat“. Po roztavení se sýr z bochníku seškrábe.

Tradičně je raclette pokrmem pro dlouhé zimní večery, kdy se půlka bochníku sýra opéká řeznou plochou nad ohněm, dokud se sýr nerozpustí a vrchní, poněkud křupavá vrstva se může seškrábnout na talíř s chlebem nebo bramborami. K němu se podává sladkokyselá naložená zelenina a houby. Toto jídlo, které je velmi oblíbené ve Švýcarsku a alpské Francii, se v mezidobí rozšířilo i jinde.

Takto raclette funguje

Protože je často obtížné opékat sýr vcelku na otevřeném ohni, opéká se již nakrájený sýr spolu s naloženou zeleninou v malých pánvičkách, které se zasunou do ohřívacího zařízení uprostřed stolu. Na dno pánve se položí vařené brambory nebo chléb, na ně se položí naložená zelenina a nakonec se vše pokryje sýrem raclette a opeče se v raclette pánvičce. Sýr raclette by se měl skladovat v chladničce. Tam vydrží několik týdnů.

Sýr raclette je výrobek z kravského mléka s vysokým podílem tuku. Pro snadnější trávení by se měl podávat dostatek vlákniny v podobě chleba, brambor a zeleniny. Stejně jako u tradičního jídla raclette je třeba během večera dělat přestávky na jídlo, aby se ulehčilo trávení.