Pánve

Průvodce výběrem pánví

Patří mezi vůbec nejdůležitější pomůcky pro vaření: Pánve. Přístroje na vaření umožňují přípravu pokrmů, jako jsou opékané brambory nebo lívance. Pokud zvolíte vhodnou pánev, připravíte chutně také maso. Pánve se od hrnců liší tvarem: Mají mnohem plošší provedení a rukojeť. V tomto průvodci se dozvíte, jaké jsou rozdíly mezi různými modely pánví a povrchovými úpravami. Navíc vám ukážeme, jaké pokrmy můžete s jednotlivými pánvemi připravovat, a dozvíte se některé tipy týkající se čištění a péče.

1. Před nákupem

Dříve než se rozhodnete pro nějakou pánev, měli byste mít na paměti následující body:

1. Nejdříve si promyslete, jaké pokrmy byste chtěli na pánvi připravovat především. Pro každý druh přípravy jsou vhodné různé modely.
2. Zkontrolujte ergonomii a pevnost úchytu.
3. Pokud máte indukční sporák, musí být dno pánve magnetizovatelné. Pro ostatní typy sporáků se pak hodí všechny pánve.
4. Zkontrolujte, aby dno pánve nebylo vyklenuté směrem ven. Jinak nebude pevně přiléhat a bude se zahřívat pouze pomalu a nerovnoměrně.

2. Různé materiály

Opékané brambory se připravují nejlépe v železné pánvi.

Jednotlivé modely pánví se od sebe odlišují především používanými materiály. Pro jakou pánev se rozhodnete, závisí především na pokrmech, které byste chtěli připravovat. Do každé domácnosti doporučujeme minimálně dvě pánve: Jednu pánev z litiny nebo nerezové oceli pro opékání například masa a model s nepřilnavým povrchem, který je vhodný především pro přípravu jemných pokrmů, například ryb. Pokud pravidelně připravujete větší porce, můžete si pořídit pánve různých velikostí.

2.1 Hliníkové pánve

Pánve z hliníku se prosadily na trhu díky celé řadě výhod oproti jiným modelům:

• Nízká hmotnost
• Vysoká tepelná vodivost
• Ve většině případů s povrchovou úpravou
• Vhodné pro téměř všechny pokrmy (s výjimkou přípravy pokrmů, které vyžadují rychlé opečení)

Jedinou nevýhodou pánví z hliníku – především v porovnání s pánvemi z nerezové oceli – je skutečnost, že je nelze příliš zahřívat.

2.2 Pánve z nerezové oceli

Modely z nerezové oceli se většinou používají pro rychlé opékání masa. Zatímco se tento materiál může pochlubit celou řadou výhod, je nutné poznamenat, že příprava pokrmů v pánvi z nerezové oceli vyžaduje spoustu tuku. Jinak se především kuchařům začátečníkům může stát, že se pokrmy rychle připálí. Pánve z nerezové oceli mají následující výhody:

• Intenzivní zahřátí
• Maximálně robustní vzhled

Pokud se rozhodnete pro pánev z nerezové oceli, měli byste si ověřit, zda má dno pánve větší počet vrstev, které dobře vedou teplo: Čistá nerezová ocel není dobrým vodičem tepla.

Důležité pro alergiky: Pokud máte alergii na nikl, měli byste vybírat pouze z ocelových pánví s povrchovou úpravou. Jinak by se do pokrmu mohlo dostat malé množství kovu.

2.3 Kované železné pánve

Takové železné pánve jsou ručně kované a jsou výjimečně robustní.

V každé domácnosti by měla být pánev z kovaného železa. Ty se však vyznačují poměrně velkou vlastní hmotností, což má však i celou řadu výhod:

• Rychlé zahřátí
• Dobré rozdělení tepla
• Odolné vůči teplu
• Všestranně použitelné: Opékání, pečení v troubě, smažení
• Vznik patiny, která pečeným pokrmům propůjčuje intenzivní chuť

2.4 Litinové pánve

Litinové pánve se odlévají z jednoho kusu.

Stejně jako kované železné pánve jsou i varianty z litiny relativně těžké. Vzhledem k tomu, že stěny pánve jsou poměrně silné, chvíli trvá, než se pánev zahřeje na požadovanou teplotu. Litinové pánve existují jak v provedení ze smaltu, tak bez povrchové úpravy. Pořízení takového modelu má smysl z následujících důvodů:

• Dobré rozdělení tepla
• Odolné vůči teplu
• Vznik patiny, která pečeným pokrmům propůjčuje intenzivní chuť

2.5 Měděné pánve

Měď je nejkvalitnější materiál, ze kterého lze vyrobit pánev. Vzhledem k dlouhé životnosti se však investice do kuchyňských potřeb z tohoto materiálu vyplatí. Další kladné vlastnosti měděných pánví:

• Nejlepší tepelná vodivost ze všech materiálů
• Nízká hmotnost
• Možnost cíleného přívodu tepla

Dbejte na to, aby měděná pánev měla vždy nějakou povrchovou úpravu – například z nerezové oceli, polytetrafluorethylenu nebo zinku. Měď může s některými pokrmy reagovat, čímž může dojít ke vzniku zdraví škodlivých kyselin. Vzhledem k tomu, že měděné pánve nejsou magnetizovatelné, nelze je používat na indukčním sporáku. Lze používat pouze měděné modely, které byly vyrobeny speciálně pro indukční sporáky. Tuto skutečnost byste měli ověřit ještě před nákupem. Jinak na měděné pánvi připravíte pokrmy nejlépe na plynovém sporáku.

3. Různé tvary

Některé názvy pánví odrážejí jejich specifický tvar. Přinášíme vám souhrn nejznámějších pánví a jejich vlastností:

4. Před používáním: Vypalování litinových a kovaných železných pánví

Na rozdíl od ocelových pánví a pánví s povrchovou úpravou nelze litinové a kované železné pánve používat bezprostředně po zakoupení. Modely z těchto materiálů je nutné nejdříve vypálit, aby bylo dosaženo protipřilnavých vlastností.

Postupujte podle následujících kroků:

1. Nejdříve si připravte olej pro vysoké teploty, hodně soli a středně velkou nádobu s bramborovými slupkami.
2. Poté musíte teplou vodou a trochou vlažné vody na oplachování odstranit antikorozní ochranu. Nejlepší je měkká houbička.
3. Nyní do pánve nalijte dostatek oleje (například slunečnicového) a silně ji zahřejte. Vrstva oleje v pánvi by měla být asi tři až čtyři milimetry.
4. Nyní můžete vložit bramborové slupky a posypat celou hrstí soli.
5. Nechte při stálé teplotě péct bramborové slupky tak dlouho, dokud nebudou z obou stran černé. Silný zápach je v tomto případě zcela běžný – měli byste však vypnout požární hlásič a digestoř, pokud ji máte, byste měli nastavit na nejvyšší stupeň.
6. V posledním kroku vyjměte spálené bramborové slupky a vyčkejte, dokud pánev zcela nevychladne. Pak ji můžete vypláchnout vodou (bez dalších prostředků, jako je prostředek na mytí nádobí) a na závěr dobře osušit. Vypálenou pánev ani poté nikdy nečistěte prostředkem na mytí nádobí.

Pozor: V případě této metody dochází k extrémnímu zahřívání oleje, který se může vznítit. Pokud by k tomu došlo, nikdy oheň nehaste vodou (ohrožení života!), ale mějte připravený vhodný poklop, který můžete chňapkou na pánev položit.

5. Typy povrchových úprav

Pro šetrnou přípravu potravin jsou pánve s povrchovou úpravou nejlepší volbou. Materiály, jako je teflon, smalt nebo keramika, vás přesvědčí speciální nepřilnavou vrstvou a umožňují vaření při nízké teplotě a s malým množstvím tuku. Před prvním používání pánve s povrchovou úpravou doporučujeme nakapat trochu oleje na kuchyňský ubrousek a pánev vytřít: Tím nepřilnavý účinek zlepšíte.

Srovnání smaltu, keramiky a teflonu

Materiál povrchové vrstvy se v podstatě liší cenou, životností a náročností údržby. V následující tabulce najdete přehled:

• Smalt
  • Výhody
    • Zabraňuje tvorbě rzi u modelů ze železa nebo litiny
    • Připravované pokrmy nereagují s materiálem pánve
    • Snadné čištění
    • Velmi dlouhá životnost
  • Nevýhody
    • Dlouhá doba zahřívání
    • Poměrně špatné vlastnosti co do připalování
• Teflon
  • Výhody
    • Nízká hmotnost
    • Snadná péče
    • Robustní
  • Nevýhody
    • Při přehřátí vypařování nebezpečných látek
    • Pokrmy se tak snadno nepřipalují
    • Omezená životnost
• Keramika
  • Výhody
    • Neohrožuje zdraví a životní prostředí
    • Odolnost proti poškrábání
    • Udržuje vysoké teploty
    • Umožňuje smažení bez tuku
  • Nevýhody
    • Vysoká cena
    • Povrchová úprava rychle ztrácí svoji přilnavost

1. Správné smažení: Jaká pánev je nejvhodnější?

Sestavili jsme pro vás přehled s informacemi o tom, jaké modely pánví se hodí pro různé druhy pokrmů:

Všechny modely pánví jsou vhodné jak pro plynové a elektrické sporáky, tak pro sklokeramické desky. Pro používání na indukčním sporáku musí být pánev odpovídajícím způsobem označená.

7. Péče a čištění

Aby pánev vydržela co nejdéle, vyžaduje pravidelné čištění a údržbu. Vyzkoušejte následující tipy:

1. Pánve byste ideálně neměli mýt v myčce na nádobí. V myčce můžete čas od času mýt pouze ocelové pánve.
2. Zbarvení způsobené vodou nebo jinými potravinami můžete odstranit kovovými čisticími prostředky nebo octovými roztoky.
3. Pokud jsou na pánvi zbytky pokrmů, měli byste pro čištění použít měkkou houbičku nebo bavlněnou utěrku. Ocelová vlna nebo drátěnky povrchovou vrstvu poškozují.
4. V případě úporných nečistot můžete rozpustit trochu prášku do pečiva ve vodě a poté rozpálit pánev. Směs by měla působit několik hodin, aby se podařilo usazeniny odstranit.

Péče a čištění se neřídí pouze materiálem, ze kterého je pánev vyrobená. V následujícím textu se dozvíte, jaký postup je při čištění různých modelů pánví nezbytný – díky tomu můžete výrazně prodloužit životnost:

• Model pánve
  • Hliníkové pánve
    • Pokud na pánvi neulpívají žádné zbytky s výjimkou tuku, stačí ji pouze vytřít kuchyňským ubrouskem
    • Jinak vyplachujte horkou vodou a jemným prostředkem na mytí nádobí
  • Ocelové pánve
    • Čištění jemným tekutým pískem nebo sprejem do trouby (nepoužívejte agresivní čisticí prostředky!)
  • Kované ocelové pánve
    • Vypalování
    • Po každém použití očistěte kuchyňským papírovým ubrouskem a trochou soli
    • V případě úporných nečistot můžete výjimečně použít měkký kartáč a horkou vodu
    • Po každém používání potřete olejem (chrání před korozí)
  • Litinové pánve
    • Vypalování
    • Čištění kartáčem na nádobí a teplou vodou
    • Po každém mytí dobře osušte
    • Nepoužívejte prostředek na mytí nádobí, protože poškozuje přirozenou nepřilnavou vrstvu (patina)
    • Příležitostné namazání pokrmovým olejem nebo margarínem vede k ještě lepším výsledkům při smažení
  • Měděné pánve
    • Čištění měkkým hadříkem na mytí nádobí nebo kartáček a teplou vodou
    • Po každém mytí dobře osušte
    • Příležitostně naneste speciální čisticí krémy na měď
  • Pánve s nepřilnavou vrstvou
    • Čištění prostředkem na mytí nádobí a hadříkem z mikrovláken
    • Vnitřní plochu namažte trochou pokrmového oleje

8. Často kladené otázky

• Jak dlouho se má pánev zahřívat?

  Pánve byste neměli předehřívat déle než tři minuty. Především u indukčních sporáků může docházet k extrémně vysokým teplotám, které představují riziko pro vaření. Z tohoto důvodu byste při přípravě pokrmů na indukčním sporáku neměli pánev vůbec předehřívat.

• Nakolik je teflon opravdu jedovatý?

  Rakovinotvornost teflonu je dodnes sporná. Odborníci se domnívají, že umělé polymery jsou nebezpečné teprve tehdy, pokud se silně zahřejí (například nad 270 °C) nebo pokud vrstva vykazuje vady. Mějte na paměti, že pánev se nesmí příliš dlouho zahřívat, a v žádném případě nesmíte pánev na sporáku zapomenout.

• Zahřívají se u pánve z nerezové oceli i rukojeti?

  Na základě špatné tepelné vodivosti nerezové oceli se rukojeti z tohoto materiálu tak rychle nezahřívají. Při používání na plynovém sporáku byste však měli být opatrní, protože žár plamenů vyzařuje také na bočních stranách, a mohl by rukojeť rozpálit. To platí také pro trouby. Při manipulaci s pánví bezpodmínečně používejte chňapku.

• Jaké příslušenství je pro pánve vhodné?

  Podle způsobu přípravy můžete využít různé doplňky: Pro rychlé opékání se hodí například chránič proti postříkání, který zabraňuje prskání tuku na sporák. Pro pečení nebo smažení se vyplatí zakoupit skleněné víko. Obracečky usnadňují obracení pečeného pokrmu a jsou většinou z materiálu, který nepoškozuje povrchovou úpravu pánve.