[Zdroj titulního obrázku: iStock.com/fotostorm]
Broušení nožů: Toto je ten správný způsob!
Při vaření je důležité pracovat s ostrými noži, aby řezání bylo plynulé a přesné. Ukážeme Vám, jak správně nabrousit nůž – potřebujete jen správné příslušenství!
1. Pomůcky, se kterými můžete brousit nože
Při broušení nožů je nutné zohlednit různé přístupy. Které si vyberete, závisí rozhodující měrou na tom, s jakým příslušenstvím rádi pracujete. Podrobněji Vás seznámíme s jednotlivými možnostmi.
1.1 Ocílka
Ocílka je praktická pomůcka, která díky svým malým rozměrům najde místo v každé kuchyni. Je to ideální nástroj k tomu, abyste nemuseli pracovat s tupými noži. Ostření byste však v tomto případě měli pravidelně opakovat.
Pro rozhodnutí o koupi je v podstatě důležité znát rozdíl mezi vyrovnávací a obráběcí ocílkou:
Vyrovnávací ocílka
- bez ostření čepele, možnost pouze vyrovnání břitu
- používá se především v gastronomii
Obráběcí ocílka
- poměrně rozsáhlý úběr materiálu -> lze takto ostřit dokonce velmi tupé nože
- používají se častěji v domácnostech
Důležité: Právě v případě, že Vaše nože už dávno nejsou tak ostré jako dříve, nedosáhnete vyrovnávací ocílkou požadovaného úspěchu. Namísto toho byste měli sáhnout po obráběcích provedeních, se kterými můžete nože opět dobře naostřit. Mějte však na paměti, že dochází k poměrně velkému úbytku materiálu, což zkracuje životnost nože.
Při používání ocílky byste měli mít na paměti rozdíl mezi vyrovnávacími a obráběcími ocílkami. [Zdroj: iStock.com/urbazon]
Ocílka může být vyrobena z různých materiálů. K nim patří:
- Chromovaná ušlechtilá ocel: U těchto variant dochází jen k velmi malému úbytku materiálu nože. Ocílky z pochromované oceli dokážou čepel opět srovnat. Tyto varianty můžete používat přímo po skončení práce s nožem, a obnovit tak původní řezivost. Pro ostření tupého nože však nejsou nejvhodnější. Patří totiž do kategorie vyrovnávacích ocílek.
- Diamant: Při používání tohoto materiálu se jedná o jemný diamantový prach, který se přichycuje ke kovové tyči. Při každém ostření dochází k úbytku části, proto se při práci s touto variantou vyvíjí pouze nepatrný tlak, aby nedošlo ke zkrácení životnosti ocílky. Patří mezi obráběcí oceli, takže s nimi lze ostřit středně ostré nebo dokonce úplně tupé nože. Po opracování diamantovou ocílkou zůstává však velmi drsný povrch nože, a v dohledné době bude nutné další ostření.
- Keramika: Keramická ocílka vykazuje drsný povrch. Vzhledem k tomu, že při zpracování nože dochází k velkému úbytku materiálu, se tyto varianty hodí pro ostření velmi dobře. Zároveň se při tomto ostření vyrovnává čepel. Tato metoda vytváří opravdu drsný povrch, takže se doporučuje následné leštění.
- Karbid wolframu: Ocílky z karbidu wolframu představují nejdražší variantu všech uvedených typů. Vyznačují se dlouhou životností a dokážou ostřit nože od tvrdosti 60 HRC (= tvrdost podle Rockwella C). S tímto nástrojem se čepel nejen ostří, ale také vyrovnává, aniž by tímto postupem docházelo k výraznému opotřebení.
Informace k velikosti „tvrdost podle Rockwella C“ (zkráceně: HRC): Jedná se o jednotku, která udává ostrost čepelí. Zkratka „HR“ znamená „Tvrdost podle Rockwella“ a písmeno „C“ znamená „čepele“, což jsou informace o zkoumaném technickém materiálu.
Sestavili jsme pro Vás přehled běžných tvrdostí:
- 53–57 HRC: Tyto nože lze používat v domácnosti a na cestách. Jejich kvalita se pohybuje spíše ve středních hodnotách, protože stálost břitu (= odolnost ostří nože vůči opotřebení) není přesvědčivá.
- 58–59 HRC: Nože v tomto rozmezí jsou výrazně odolnější a lze je bez problémů ostřit. Kvalita pro každodenní používání nožů při vaření je v každém případě dostatečná.
- 60–63 HRC: Kdo klade velký důraz na kvalitu, bude spokojený s noži s hodnotou od 60 HRC. Vyznačují se tvrdým ostřím a vysokou stálostí břitu.
- 64–67 HRC: Zřídkakdy najdete v domácnosti nože, které mají tvrdost 64–67 HRC. Vyznačují se výjimečně vysokou stálostí břitu.
Vzhledem k tomu, že ostrý nůž potřebuje při krájení pouze malou sílu, je při používání výrazně bezpečnější než tupý exemplář. Pokud nůž nebudete delší dobu ostřit, ostří se zakulatí a je nezbytné ho odpovídajícím způsobem opracovat.
Ukážeme Vám, jak správně brousit nůž ocílkou:
- Namiřte ocílku špičkou směrem dolů na rovný povrch.
- Ostří nože můžete zarovnat pod úhlem 15 až 20°.
- Pohybujte nožem pouze v lehkém oblouku k ocílce směrem dolů. Postupujte přitom velmi opatrně a nezapomeňte na dostatečnou vzdálenost od nože.
- Pro rovnoměrný výsledek byste měli dbát na to, abyste břit konce čepele vedli po oceli až po špičku nože. Nůž neostřete z obou stran.
- Poté můžete nůž očistit hadříkem.
- Pokud chcete konečný výsledek ověřit, proveďte test řezu: K tomuto účelu se hodí například rajče.
Dbejte na správný úhel při ostření nože ocílkou.
Důležitá kritéria při nákupu ocílky:
- Hlídejte, aby stupeň tvrdosti ocílky byl vždy vyšší než u nože.
- Pokud chcete nože brousit pravidelně, je pro Vás ocílka to pravé.
1.2 Brousek
Pokud ocílka pro obnovení ostrosti nože již nedostačuje, můžete vyzkoušet brousek. Ten je také správnou volbou v případě velmi tvrdých, citlivých nožů. Disponuje různou hrubostí a i při doostřování nabízí výrazně lepší výsledek, co se týká obnovení původního stavu. Velmi často mají brousky hrubou i jemnozrnnou stranu. Zatímco hrubá strana je ideální pro drobná poškození, pomáhá jemná strana s finálním dokončením. Nejčastěji používané materiály jsou diamant nebo karbid křemíku a také přírodní kámen, jako je granát nebo korund.
S brouskem můžete spolehlivě brousit dokonce tupé nože. [Zdroj: iStock.com/Vyacheslav Dumchev]
Při ostření nože pomocí brousku byste se měli řídit následujícím postupem – manipulace se však může v případě jednotlivých produktů lišit, proto si v každém případě přečtěte návod k použití brousku:
- Hrubozrnnou stranu je nutné nejdříve ponořit do malého množství vody. A to pouze tak dlouho, dokud již nebudou viditelná žádná suchá místa.
- Poté lze brousek položit jemnozrnnou stranou do misky s vodou.
- V jednom kroku je nutné naostřit čepel o hrubozrnnou stranu.
- Veďte nyní ostří nože v úhlu 15 až 20° přes kámen. V případě potřeby si můžete pomoct dvěma mincemi na sobě a umístit čepel bokem. Díky tomu budete mít dobrý přehled o úhlu.
- Dlouhé čepele si nejlépe rozdělte na asi tři stejné části, které opracujete postupně: Špičku čepele, střední část čepele a konec čepele.
- Nejdříve začněte špičkou. Tu veďte rovnoměrným tlakem přes brousek. S rychlostí si tentokrát nemusíte dělat starosti: Měla by však být pokud možno rovnoměrná.
- Poté můžete postupně stejným pohybem vést po brousku ostatní části čepele. Nůž byste však neměli odkládat, nýbrž postupovat plynule od jedné části ke druhé.
- Jakmile nůž oschne, můžete zkontrolovat pravidelnost naostření, a to tak, že opatrně přejedete palcem po celé délce ostří. Buďte však opravdu opatrní, aby nedošlo k poranění. Pokud zjistíte nepravidelnosti, měli byste příslušné místo doostřit na kameni.
- Zopakujte nyní výše uvedený postup na druhé straně čepele.
- Na závěr můžete brousek otočit jemnozrnnou stranou nahoru. Nyní můžete čepele naostřit ještě jednou na obou stranách přesně podle popisu výše.
- Chcete-li dosáhnout rovnoměrného výsledku, můžete čepel na závěr vést po brousku obloukovitě a pod mírným tlakem. Nezapomeňte tento postup několikrát opakovat a střídat obě strany.
- Poté byste ani na jedné straně neměli cítit otřepy (= hrany by měly být ostré).
- Nyní můžete nůž vyzkoušet na rajčeti.
Důležité tipy pro manipulaci: V prvé řadě zkontrolujte zrnitost brousku. Čím tupější nůž, tím hrubozrnější brousek, pokud chcete dosáhnout dobrého výsledku.
Kromě toho jsou k dostání například varianty, u kterých se při broušení nepoužívá voda, ale je nutné použít olej. Je proto důležité, abyste si pro Vámi vybraný brousek zjistili přesné informace o používání.
1.3 Ostřič nožů
Ostřiče nožů jsou dobrou volbou pro začátečníky: Vyznačují se jednoduchou obsluhou, vysokou bezpečností a rovnoměrným výsledkem.
Rozhodující výhodou ostřiče nožů je, že k jeho používání nepotřebujete žádné zkušenosti.
Při používání ostřiče nožů postupujte následovně:
- Položte ostřič nožů na rovnou plochu a ujistěte se, zda je stabilní.
- Dříve než začnete brousit, musí být nůž suchý.
- Držte ostřič nožů pevně v ruce a vyberte příslušný režim broušení, pokud je to možné: Spousta modelů nabízí výběr mezi předběžným opracováním a jemným opracováním. Nejdříve je především důležité vědět, kdy je Váš nůž již velmi ostrý. Pokud by tomu tak nebylo, můžete přejít rovnou k jemnému opracování.
- Zaveďte nůž ostřím směrem dolů do drážky pro broušení. Poté veďte nůž koncem čepele ve směru špičky nože. Tento pohyb by měl vždy směřovat k hlavě.
- Tento postup několikrát proveďte a nůž pokaždé nasaďte.
- Pokud byste nejdříve zvolili předběžné opracování, proveďte ještě jednou stejný postup s jemným opracováním, aby byl výsledek dokonalý.
- Na konci můžete nůž vyčistit a vyzkoušet nůž na rajčeti.
1.4 Speciální nástroje: Brousicí stroj a samoostřicí blok na nože
Další pomůckou pro ostření nožů je brousicí stroj: Ten však většinou používají výhradně profesionálové.
V zásadě můžete nůž naostřit na stroji pro broušení za sucha nebo mokra – nákup se však vyplatí pouze tehdy, pokud byste chtěli pravidelně ostřit větší počet nožů a další nástroje.
Brousicí stroj se vyplatí pouze tehdy, pokud chcete pravidelně ostřit větší počet nožů a umíte s tímto strojem zacházet. [Zdroj: iStock.com/yucelozel]
Abychom Vám rozhodnutí ulehčili, představíme Vám vlastnosti strojů pro broušení za sucha nebo mokra:
Stroj pro broušení za sucha
- spolehlivé a rychlé ostření pomocí pásové brusky
- relativně nízká pořizovací cena
- v případě hrubé zrnitosti pásové brusky poměrně silný úbytek materiálu
- vysoké otáčky -> silná tepelná energie -> případně přehřátí čepele
Stroj pro broušení za mokra
- šetrné, ale dlouhé ostření čepelí brusným kotoučem nebo brouskem ve vodní lázni
- nepatrné projevy opotřebení nožů -> delší životnost
- nepraktická přeprava
- relativně vysoké pořizovací náklady
Důležité: Při nákupu stroje pro broušení za sucha nebo mokra byste neměli zapomenout na úhloměr nebo úhelníkovou šablonu. Důležitou roli hraje nastavení správného úhlového dorazu pro nástroj, který chcete ostřit. U většiny nožů se pohybuje mezi 20 a 40°. Stroj použijte jen tehdy, když jste naprosto jistí tím, jak se strojem pracovat, a porozuměli jste bezpečnostním pokynům v návodu k obsluze.
Pokud máte v kuchyni velkou odkládací plochu, můžete se rozhodnout pro samoostřicí blok nožů. Jakmile nože vytáhnete, automaticky se díky brousicím kamenům v přihrádkách doostří. Kromě toho bloky nožů působí díky svému čistému designu příjemně: Jsou tedy nejen praktické, ale dokážou Vaši kuchyni také opticky.
2. Proč je nutné nože brousit?
Nepovažovali jste dosud ostření nožů za důležité? Pak byste měli tento názor přehodnotit: I když to na první pohled zní protichůdně, je v případě ostrého nože nutné být mnohem opatrnější než u tupého. Důvody jsou nasnadě:
S ostrým nožem ...
... nemusíte při řezání potravin vyvíjet takový tlak.
... je menší riziko, že během používání uklouznete.
... je manipulace značně jednodušší, takže můžete daný kus krájet delší dobu.
Pokud se nůž rychle otupí, může se jednat také o nesprávnou manipulaci nebo nevhodné skladování. Připravili jsme pro Vás souhrn nejdůležitějších tipů:
S těmito tipy se Vaše nože nebudou tak snadno otupovat.
- V ideálním případě byste nože měli uchovávat v blocích na nože nebo zavěšené na magnetových lištách. Především drahé varianty nedoporučujeme skladovat spolu s ostatním příborem v příborníku. Při každém otevření dochází ke kontaktu nože s ostatními pomůckami, což vede k rychlému oděru materiálu.
- Nože čistěte pokud možno ručně, nikoli v myčce na nádobí. Na ostří čepel působí nepříznivě také teploty a čisticí prostředky. Kromě toho mohou příbory rezavět.
- Respektujte také přesný účel používání nože. Některé jsou určené například pro velmi jemné práce a neměli byste je používat na tvrdé potraviny. Dochází nejen k otupení nože, ale může se dokonce poškodit čepel.
- Nezapomeňte při práci s nožem na vhodný podklad. Vždy můžete použít dřevěné nebo plastové prkýnko. Nepoužívejte však podložky ze skla nebo keramiky.
- Dalším důvodem může být nesprávné naostření nožů. Bezpodmínečně dodržujte postup ostření nože.
3. Často kladené otázky
Pod jakým úhlem byste měli nože ostřit?
Pro ideální kombinaci ostrosti a stability se pro evropské nože doporučuje mezi čepelí a brousicím kamenem úhel 15 až 20°. Pro japonské kuchyňské nože se často používá úhel 10°. Přísně vzato vykazují nože již z výroby různé úhly broušení, které lze těžko napodobit. Proto vlastně při prvním broušení nože dochází v podstatě k přebroušení. Což nepředstavuje problém; je však důležité do budoucna příslušný úhel dodržovat, aby se minimalizoval úběr materiálu.
Je lepší ostřit nože brouskem na mokra nebo za sucha?
Pro šetrné ostření doporučujeme broušení za mokra. Díky tomu lze snížit tření mezi čepelí a brouskem, čímž se minimalizuje úběr materiálu.
Potřebujete pro broušení nožů obtahovací řemen?
Obtahovací řemeny nejsou pro ostření evropských nožů vhodné, protože používaný materiál nožů je příliš měkký. Profesionálové si však nemohou účinek vynachválit: Používají ho po vlastním broušení pro lepší výsledek. Rozhodující výhodou je, že nože po závěrečné úpravě zůstanou déle ostré.
- Při broušení nožů vždy postupujte opatrně, abyste zabránili poranění.
- Pro začátečníky jsou nejlepší alternativou ostřiče nožů: Nelze je sice tak snadno uložit jako brousek, vyznačují se však jednoduchou a bezpečnou manipulací.
- Pokud kladete důraz na včasné ostření tupých nožů, je pro Vás vhodný brousek tou správnou volbou. Pomocí něj byste měli čepel pravidelně zarovnávat. Díky malým rozměrům ho lze velmi snadno uložit. Případně můžete zakoupit samoostřicí blok nožů: Jakmile nože vytáhnete, automaticky se díky zabudovaným brousicím kamenům v přihrádkách naostří.
- Pokud jsou nože již tupé, zajistí spolehlivé výsledky obráběcí ocílka nebo brousek. Čím častěji je nůž ohrožen ztupením, tím hrubozrnnější by měl povrch brousku měl být.
- Profesionálové, kteří musí pravidelně ostřit spoustu nožů nebo jiné nástroje, mohou využít brousicí stroj. Dříve než se strojem začnete pracovat, měli byste si být naprosto jistí tím, jak s ním zacházet.
- Pro ostření nožů doporučujeme mezi nožem a brousicím kamenem úhel 15 až 20°. Díky tomu zajistíte stabilitu i ostrost.
- Po naostření proveďte zkoušku nože a ověřte výsledek: Pro tento test můžete využít rajče nebo kousek papíru.
- Vyrovnávací ocílka: Používá se pro zarovnání čepele
- Obráběcí ocílka: Používá se pro ostření čepele
- HRC: Ostrost podle Rockwella C; jednotka udávající ostrost čepelí
- Čepel: Ostří
- Stálost břitu: Odolnost ostří nože vůči opotřebení