Vaření sous vide

Sous vide je inovativní metoda vaření, která se těší rostoucí oblibě. Prozradíme vám vše, co o metodě sous vide potřebujete vědět.

1. Co je sous vide?

Sous vide (francouzský výraz pro „pod vakuem“) je moderní způsob přípravy jídel, který se vyznačuje precizním nastavením teploty a šetrnou úpravou potravin. Při této metodě se potraviny vloží do vakuového sáčku a následně se připravují ve vodní lázni při konstantně nízké teplotě. Sous vide se postará nejen o rovnoměrné vaření, ale i o lepší zachování aroma, živin a struktury pokrmů. Tuto revoluční metodu přípravy jídel oceňují kuchaři-amatéři i profesionálové.

Při sous vide se jídlo pomalu vaří ve vodní lázni. [Zdroj: blende40 – stock.adobe.com]

2. Výhody sous vide

Metoda přípravy sous vide přináší celou řadu výhod, díky nimž je tak oblíbená.

• Precizní nastavení teploty: Cílová teplota se dá přesně nastavit, což významně snižuje riziko, že se jídlo převaří. Obzvlášť důležitá je tato možnost u choulostivých potravin, jako jsou ryby nebo jemné maso, u nichž je správný stupeň přípravy rozhodující pro chuť a texturu.
• Intenzivní aroma: Díky vakuování zůstane aroma a šťáva v sáčku, a jídlo má proto intenzivní chuť. Také se do něj lépe vstřebá koření a marinády, protože je s nimi v kontaktu delší dobu.
• Dokonalá textura: Pomalá příprava se postará o jemnou a šťavnatou texturu. Maso, například kachní prsa nebo filé, bude rovnoměrně připravené, a přitom nebude vysušené. Zelenina zůstane křupavá a zachová si barvu i živiny.
• Jednoduchost: Stačí si připravit potraviny a jednoduše je nechat vařit ve vodní lázni. Mezitím můžete dělat něco jiného. Vaření tak bude méně stresující, protože na úpravu jídla nemusíte neustále dohlížet.
• Flexibilita: Díky sous vide si jídlo můžete připravit předem. Můžete ho zavakuovat a skladovat v lednici, dokud nebudete připravení ho upravit. To je obzvlášť praktické, pokud si jídlo předváříte nebo pokud čekáte hosty.

3. Co budete potřebovat

Aby bylo sous vide úspěšné, budete potřebovat několik speciálních přístrojů a pomůcek. Máme pro vás seznam nejdůležitějších věcí, které budete potřebovat:

• Vakuovačka: Pro vzduchotěsné zabalení potravin budete potřebovat komorovou nebo lištovou vakuovačku. Tyto přístroje ze sáčku vysají vzduch a utěsní ho, aby nedocházelo k oxidaci.
• Vakuový sáček: Budete potřebovat speciální vakuové sáčky, které jsou tepelně odolné a vhodné pro úpravu sous vide. Dbejte na to, aby vydržely teplotu, kterou chcete použít.
• Sous vide vařič nebo ponorný termostat: Přístroj, který udržuje požadovanou teplotu ve vodní lázni. Tato zařízení dokážou teplotu regulovat velmi přesně, což je při sous vide klíčem k úspěchu.
• Vodní lázeň: Můžete použít velký hrnec nebo speciální sous vide hrnec. Speciální sous vide hrnec je často vybaven integrovanou funkcí ohřevu a cirkulace, která zajistí rovnoměrné rozložení teploty ve vodě.

Úprava sous vide je dnes velmi oblíbená i mezi kuchaři-amatéry.

4. Stručný návod k vakuování

Metoda sous vide má několik kroků:

1. Vakuování: Nejprve se potraviny vloží do speciálního vakuového sáčku. Sáček se následně vzduchotěsně uzavře pomocí vakuovačky. Tento krok je pro sous vide zásadní, protože zabrání oxidaci potravin a postará se o to, že aroma a šťáva zůstanou v sáčku. Vakuované potraviny si zachovají čerstvost a dají se déle skladovat.
2. Vodní lázeň: Vakuovaný sáček se vloží do vodní lázně, která se zahřívá na požadovanou teplotu. Teplota je v tomto případě zásadní, protože určuje dobu přípravy i stupeň přípravy potravin. Většina sous vide přístrojů nebo ponorných termostatů umožňuje přesné nastavení teploty, která se zpravidla pohybuje mezi 50 a 85 °C, podle druhu potraviny a požadovaného stupně přípravy.
3. Příprava: Potraviny se připravují delší dobu, od několika hodin až po několik dnů. Během této doby zůstávají potraviny při nastavené teplotě, a proto se rovnoměrně upraví. Díky této pomalé metodě se potraviny dokonale připraví, a přitom se nepřevaří.

5. Teplota přípravy různých jídel

Volba správné teploty přípravy je pro úspěch sous vide naprosto klíčová. Díky správné teplotě a době přípravy budou vaše jídla křehká, šťavnatá a aromatická.

V naší tabulce pro sous vide přípravu najdete ideální teplotu a dobu přípravy celé řady jídel:

Tipy, jak správně nastavit teplotu

Často je nutné s teplotou a délkou přípravy trochu experimentovat, protože může záviset na různých faktorech:

1. Tloušťka masa: Tloušťka potraviny má vliv na dobu přípravy. Větší kousky je třeba připravovat déle, aby dosáhly cílové teploty i uvnitř.
2. Stupeň přípravy: Ujasněte si, na jaký stupeň chcete jídlo upravit. U hovězího masa je například ideální teplota pro medium rare asi 54 °C, zatímco pro medium asi 60 °C.
3. Druh potraviny: Různé potraviny vyžadují různou teplotu přípravy. Například ryby by se zpravidla měly připravovat při nižší teplotě než maso, aby zůstaly křehké.
4. Vakuování: Ujistěte se, že je potravina dobře zavakuovaná. Vakuování zajistí rovnoměrné rozložení tepla a zabrání převaření.

6. Často kladené otázky

• Jak zabránit tomu, aby se potravina převařila?

  Abyste zabránili převaření, je důležité zvolit správnou teplotu a dobu přípravy pro konkrétní potravinu. Řiďte se tabulkou přípravy a dávejte pozor, aby byly potraviny správně zavakuované, a teplo se v nich tak mohlo rovnoměrně šířit.

• Dá se sous vide použít i v troubě?

  Ano, metoda sous vide se dá použít i v troubě, ale tento způsob přípravy je méně rozšířený. Je třeba se ujistit, že trouba dokáže udržet konstantní teplotu. Teplotu můžete kontrolovat pomocí vodní lázně s teploměrem. Jednodušší a efektivnější je ale používat speciální sous vide přístroje.

• Jaká teplota je pro sous vide ideální?

  Správná teplota se liší podle toho, jakou potravinu připravujete a na jaký stupeň ji chcete připravit. Pokud například chcete upravit hovězí maso na stupeň medium rare, zvolte 54 °C, zatímco kuřecí prsa budou propečená při teplotě 65 °C.

Společnost Kaufland e-commerce Services GmbH & Co. KG neručí za správnost, aktuálnost ani úplnost poradenských textů uvedených na Kaufland.cz. Pro bezpečné a řádné používání výrobků je vždy nutné dodržovat oficiální pokyny výrobce.