Sleď: delikatesa plná bílkovin
Sleď patří do podřádu kostnatých ryb a vyskytuje se téměř ve všech oceánech. Nejznámějšími druhy sledě jsou sleď obecný a sardinka. Kromě mořských druhů existují i sladkovodní sledi.
Sleď má tyto speciální vlastnosti
Sledi (Clupeidae) jsou příbuzní sardinek, sardelí nebo šprotů. Jsou velcí asi 40 centimetrů a jejich tělo je protáhlé, vřetenovité a šupinaté. Břicho je bílé a ploutve mají stříbřitý lesk. Živí se planktonem a žijí v blízkosti pobřeží a povrchu. Ryba má silnou a charakteristickou chuť. Má pevnou žebrovitou strukturu. Existuje 57 druhů a čtyři podčeledi. Mezi druhy jsou takové, které žijí ve sladké vodě nebo jiné, které se pohybují mezi sladkou a brakickou vodou.
- Zelený sleď je čerstvý, často celý sleď a dodává se chlazený na ledu. Je vhodný k pečení. Plní sledi jsou dospělé ryby před třením. Mají hodně jiker a mlíčí a jejich obsah tuku je velmi vysoký. Plní sledi se prodávají jako čerstvý produkt, naložení nebo uzení. Vytřený sleď bez jiker a mlíčí je libovější. Hodí se na zavináče nebo marinády.
- Zavináč je vykostěný filet ze sledě, do kterého je zabalena zelenina a připevněna plastovou nebo dřevěnou špejlí. Obvykle je zavináč naložený v solné a octové lázni s dvaceti procenty koření a dalšími rostlinnými přísadami po dobu delší než měsíc. Zavináče Gabelrollmops jsou menší zavináče o velikosti sousta, s kůží nebo bez ní. Vyrábějí se z pruhu sledě, filetu nebo poloviny sledě.
- Naložený sleď je rybí produkt. Vyrábí se z vykostěných a vykuchaných sleďů bez kůže. Nakládaný sleď se obvykle nabízí bez rostlinných přísad použitých ke zrání nebo s nimi, v omáčkách, nálevech, majonéze, studených omáčkách nebo oleji. Naložený sleď normálně pochází ze Skandinávie.
- Uzenáč je uzený sleď ze zelených, nasolených sleďů s jemným křehkým masem. Uzenáče mají zlatou barvu a kouřovou chuť. Smažení sledi se obalují v koření a mouce a smaží se. Pak se naloží do marinády z octa, koření a soli.
- Nakládané sledě jsou sleďové filety naložené v kyselé marinádě z oleje, octa, bobkového listu, hořčičných semínek a cibule. Tento kyselý vykostěný filet ze sledě je oblíbený jako obloha na pečivo.
Odkud sleď původně pochází?
Sledě lidé konzumují již po staletí. Ačkoli se sleď dnes vyskytuje téměř všude ve všech sedmi oceánech – například v mořských oblastech kolem Grónska, Norska, Severní Ameriky a v Beringově průlivu, v okolí Koreje, Japonska a Kalifornie – jeho původní využití jako potraviny sahá až do středověku v Evropě. Zde se nakládal do soli, aby byl trvanlivý na dlouhé námořní cesty nebo na zimu.
Kdy je sezóna sledě?
Sezóna lovu sledě závisí především na teplotě vody v rybolovných oblastech. Sledi zpravidla berou při teplotě vody kolem sedmi stupňů Celsia. V Severním a Baltském moři může rybářská sezóna trvat od února do listopadu. V severnějších oblastech se sezóna sleďů pohybuje od března/dubna do září až října. Sledi se loví za normálního počasí.
K čemu lze sledě použít a jak jej správně skladovat?
Sleď je důležitou konzumní rybou, protože je mimořádně výživný. Podíl filetu činí vždy 40 až 55 procent. Konzumují se čerstvé, ale převážně jako matjes, solené sledě, nakládané v marinádách nebo s omáčkou z konzerv. Sleď jako čerstvá ryba by se měl zkonzumovat maximálně po třech dnech v chladničce.
Co sleď obsahuje
Konzumace sledě má pro lidský organismus mnoho zdravotních výhod. Pravidelná konzumace mimo jiné chrání kardiovaskulární systém díky vysokému obsahu omega-3 mastných kyselin. Konzumace sleďů má také příznivý vliv na výkonnost myšlení a individuální kondici. Vitamíny skupiny B obsažené ve sledi rovněž podporují řadu metabolických procesů v těle.